台灣咖啡,咖啡實驗場的-潮文青

台灣咖啡,開咖啡店,找台灣人;標生豆、烘好豆、種精品豆,都要找台灣人。台灣人咖啡愈喝愈多,消費量已超越全球人均。各式咖啡冠軍達人在台灣,耀眼如滿天星斗,街頭巷尾,咖啡館全台林立,卻是店店鮮明,各有各的個性。在這裡,咖啡看的不是年產量,是咖啡深印在文化裡的重量。

台灣咖啡

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台灣咖啡

「與大咖同行,品冠軍咖啡」。
二月底,中國廈門咖啡精品生活工作室規劃的「台灣咖啡產區之旅」,在微信上招募團員,標榜和台灣的大師相遇,親手沖泡、實際杯測品評。
行 程從廈門搭船到金門,再搭機飛抵台中:先上阿里山看屢獲國際評鑑網站Coffee Review高分評價的「咖啡王子」方政倫,怎樣為咖啡去皮、水洗,用後製變化咖啡風味;再由得到美國精品咖啡協會(SCAA)第十一名的「熱帶舞曲」咖 啡莊園園主李高明陪同訪園;再到古坑品味低海拔豆;六天行程,則以到台北參訪「北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍」陳志煌的咖啡店Fika Fika Cafe、「台灣第一屆咖啡大師賽冠軍」林東源開的Gabee.等作結。
「很多人想來台灣,」主辦活動的咖啡精品生活工作室創辦人郭曉森說,這是他第一次主辦來台灣的咖啡團,但近年台灣許多咖啡達人到大陸教課,台北咖啡店的多元也吸引著觀光客,「大陸受台灣影響很深。」
台灣咖啡年產量不過約兩百噸,只是亞洲鄰居、年產六十萬噸的印尼的零頭;喝咖啡的歷史也不過百年左右。這幾年,能量卻快速累積。

台灣咖啡

每間咖啡店都是獨立的靈魂
根據國際咖啡組織統計,台灣喝咖啡的克數,二○一二年較一九九七年,每人平均多消費四百多克。
《台灣咖啡萬歲》作者韓懷宗估算,二○一三年台灣人均消費量達一.三三公斤,已超越全球人均一.二二公斤。
產豆少的台灣,消費絕大多數仰賴進口。台灣進口咖啡豆免稅,近年進口約四十萬包咖啡(一包六十公斤),已是一九九○年代早期的四倍。
其中,生豆進口成長最快。這代表著愈來愈多人進口生豆自行烘焙,對怎樣表現咖啡豆的風味和個性,有著自己的想法。
在台灣喝咖啡,喝的是時尚,也是咖啡主人的生活與積累,淋漓盡致表現在店裝、音樂、選豆、烘焙法等。(見一二八頁「台灣十二家特色咖啡館」)
「咖啡店裡不再像傳統用公播帶,而是從閱讀、音樂,完全展現出異質性,就像每個人有一張可以獨立辨識的臉,」曾編輯過《精品咖啡學》、《台灣咖啡萬歲》等書的寫樂文化發行人韓嵩齡觀察。
根據財政部統計,去年台灣估計有兩千多家咖啡店,創造超過百億台幣規模。
但 實際上,光是龍頭星巴克,年營收就已近七十億台幣。人手一杯的超商咖啡更是普及,布點最多的City Café估計規模就達百億台幣;若再加上罐裝咖啡、即溶咖啡、早餐店的咖啡、麵包店裡的咖啡等,現在甚至連歐舒丹、無印良品、詩肯柚木等,各行各業都開始 提供咖啡。加總起來,台灣的咖啡市場,估計已有超過六百億台幣的規模。
在台灣,每間咖啡店都是一個獨立的靈魂。咖啡館密度高,咖啡文化也愈來愈蓬勃。
從在寮國種植、進出口咖啡豆,到烘焙、開店一條龍的台中歐客佬咖啡執行長王信鈞舉例,咖啡已是大學餐飲觀光系的專業必修,他自己就在大學教授兩個學期、九學分的必修課。他還在校外開設咖啡專業人才培訓班,一期十天,至今已開了約三十期,學員從十八到八十歲都有。
台灣人早起喝咖啡、中午吃過飯喝咖啡、忙碌談事情喝咖啡、無聊打發時間喝咖啡,蓬勃的啜飲文化積累成沃土,孕育達人紛出。

達人輩出 百花齊放的實驗場
二 ○一三年,Fika Fika Cafe主人陳志煌打敗挪威咖啡達人,成為第一個非北歐出身的「北歐盃咖啡烘焙大賽」冠軍。一四年,不過三十五歲的宜蘭子弟賴昱權,拿到「世界盃烘豆大 賽」冠軍;念電子的吳則霖拿到歷史最悠久的「世界盃咖啡大師大賽」第七名;退伍不過一年多的劉邦禹,拿下「世界盃咖啡杯測師大賽」冠軍。從不同領域轉進, 卻在世界發光的達人顯示,台灣咖啡不僅愈喝愈多、還愈喝愈精。
和其他亞洲國家不同,這些小巷小弄裡的咖啡角落、達人靈魂,包容各國文化,競相創新研究,成為台灣在亞洲咖啡版圖中最具魅力的原因。
台灣喝咖啡起步雖晚,這五年來人才卻密集而大量投入,搭上世界正在流行的「第三波精品咖啡浪潮」。
「台 灣第一屆咖啡大師賽」冠軍林東源,為五月天阿信開的「StayReal Café」助陣、自創品牌Gabee.也在大陸上市。他觀察,台灣雖有星巴克等大型連鎖,卻更多從進口、烘焙、沖煮、開店一手包辦的小店。他們比創意、比 專業。「台灣不愛大規模(的咖啡店),」林東源分析。
地小、異質性高,什麼都自己來的特質,讓台灣咖啡起步晚,卻耕耘得深而細緻。

台灣咖啡

→ 雲霧繚繞的阿里山間,人稱「咖啡王子」的鄒築園主人方政倫,家裡種茶、種蘭花,他則在山上種咖啡、烘咖啡,找到另一片天空。

引進最好 飆創意、比專業
「烘豆」是一個很好的例子。走遍台灣、日本等地咖啡館的部落客「咖啡大叔」許吉東觀察,台灣豆子烘得好,許多烘豆師都到香港、中國授課,那兒的人要開咖啡館也都跟台灣拿豆子。
原因是,台灣小、咖啡館多,家家烘的豆量都小,卻因為競爭、互動,競相去找到世界最好的豆,自己烘焙,試驗最好的方法。
許吉東舉例,德國一八六八年就研發的精品烘豆機Probat,二十五公斤的烘焙量,標示著「for shop」(店鋪使用)。但台灣的店鋪,「一公斤、三公斤、五公斤的就算了不起了,」他說。
量雖少,台灣人的反應卻快,對新鮮事物的消化能力也快,和比鄰咖啡店彼此競爭也互動,拚著「我有你沒有的」的企圖心,在咖啡圈內不斷擦出火花。
「世 界上所有你想得到的生豆,我們都有,哪一個競標、批次,每個國家、每個莊園、頂級的、最貴的我們都有,」許吉東舉例,台灣是巴拿馬品質最好的競標豆 (BOP,Best of Panama)的主要買主之一,一年買進總量的四分之一。「買到巴拿馬莊園主人的女兒都來台灣,」他笑說。
台灣產豆少,卻引進世界所有好豆、好咖啡機、好烘豆機。
「同行都跟瘋子一樣。我們幾乎沒有生活,上班是咖啡,下班就到別人的咖啡店喝咖啡,」他笑說,有同行連蜜月,都衝到瓜地馬拉去看咖啡莊園。
量小質精 本土豆發光國際
這種細究、實驗的精神,同樣顯現在為數不多的本土咖啡豆種植上。
一月,天氣還涼,海拔一千兩百公尺的阿里山上,時近中午了,仍瀰漫著一片低氣壓,雲霧朦朧。
「有霧氣最好,水分足,」二○○九年,在世界幾百支咖啡豆中,拿到美國精品咖啡協會評比第十一名的「熱帶舞曲」莊園主人李高明,一邊和訪客解釋、一邊檢視咖啡樹,提醒員工,「這株的花一開出來就是黃的,要記錄下來,才知道是什麼問題,有什麼影響。」
台南商業職業學校(現台南高商)畢業的李高明,原來從事製造業,代工生產如美式橄欖球、棒球捕手面罩等運動護具,在大陸、越南都設有工廠。他一開始在工廠四周種植栽,研究有機肥、賣有機肥給咖啡農,後來也投入種咖啡。
他以工業管理的精神和態度管理咖啡園。例如,不同年生的咖啡樹,有著不同的新枝分叉狀況、枝條長勢、開花狀況,他會仔細觀察,因為這影響剪枝決策、又影響收成。
又如,有塊咖啡園坡度超過四十五度,雖然因此水分流失得快,咖啡會清新少土味,卻使得採收維護不易,需裝上自動灑水系統。他還要求員工日日記錄下雨時間與雨量等。不同條件下種出的豆,他還要送杯測師嘗味,作為品質改善依據。
在台灣種植咖啡,特別需要這種精神。原因是,台灣種咖啡的條件不優渥,人工成本貴、產量小,無法和生產大國比量,只得比質精。
「光是採果的工資,國外一天兩美元,台灣就要一千台幣,」韓懷宗說。
這種「試驗、改善」的實驗精神,不僅在前端的種植,也在採果後的後製。達人們發揮創意,運用水洗、日曬等各種方式,創造不同風味。
惡搞深究 後製創意大爆發
繞過蘭花溫室的白屋頂,再繞過雲霧繚繞、小丘壑上條理分明的茶園,就到了方政倫的咖啡園。
「量少就可以精作,」三十七歲、被稱「咖啡王子」的「鄒築園」主人方政倫說。他的豆子在咖啡專業評鑑網站Coffee Review曾獲得九十三分的高分肯定。
十多年前,方政倫電機系畢業後,被種蘭花、種茶的父親方龍夫找回阿里山上,也開始種咖啡。完全沒有種植咖啡經驗的他,收了果也不知道怎樣後製處理。
例如,為了讓生豆脫殼,他捏過、搓過、用車碾過、把豆子放在尼龍袋裡摔過。為了烘豆子,他還用鋁箔紙盛著上烤肉架烤過,進炒菜鍋炒過,「惡搞」過好一陣子。
「惡搞下,就有興趣,」原來被叫回山上,覺得生活無聊的他,發現了興味,開始著迷於各種處理法怎樣為咖啡添味:例如,水洗的味道乾淨單一、日曬能保留咖啡豆的甜味等。而發酵時間、用的酵素和菌種、曬的方法等,不同後製的流程都影響風味。
他深入研究,不斷實驗創新。韓懷宗觀察,方政倫這幾年鑽研非傳統的發酵方法,如以果膠分解酵素再加持水洗豆等。
「國外(咖啡產量)都大了,有一套SOP(標準作業程序),反而沒有時間空間變動,」在方政倫眼裡,台灣咖啡的「小」、農民「不受控制」,卻讓台灣有更多空間創造改變。
受國際肯定的效益擴散,過去不鼓勵種植咖啡的台灣山林,近幾年出現了更多咖啡樹。
例如,南投國姓鄉原來是著名青梅產區、外銷日本。後來日本停止進口青梅,又開始種檳榔。九二一後,為了水土保持,農民轉植咖啡,檳榔樹為咖啡提供半日照的最好環境。高聳檳榔樹間的低矮咖啡樹與鮮紅咖啡果,是南投的特殊景致。
這幾年,咖啡農更向外接觸,請來世界比賽得獎的台灣達人來授課,還積極申請國外的精品品質認證。目前,南投已經躍升為台灣咖啡最大產區之一,年產六十噸。台灣豆子共申請到三十八支美國精品級認證,南投就佔了十支。
密集累積的創意與進步在咖啡圈中激盪,台灣咖啡香能量外溢。
台灣品牌在國際插旗,跨足五大洲。
台灣人更發現,雖然咖啡是外來飲品,也可以研發出台灣視角。
四十一歲的凱亞科技董事長兼共同創辦人曾柏偉,愛喝咖啡。接著,他思考「怎樣可以『重複』泡出一杯好咖啡」。
他發現,以往沖泡仰賴手感與專業,咖啡粉的克數、水溫、沖泡的速度,乃至角度,都影響口感。

於 是去年,他在Kickstarter上募資,成功募到一二○萬台幣後,整合台灣的電子技術,運用家族內工業用磅秤廠商,發明了一款智慧型電子秤與app, 可以精確記錄沖泡的各項數據、手法,以科學手法控制過去似乎浪漫隨性的咖啡沖泡。沖泡後,使用者還能將數據與分析圖上傳,與世界咖啡同好分享互動。
這款獲得美國精品咖啡協會認證為最佳產品的電子秤,還賣進星巴克的精品咖啡典藏門市Reserve,及這一陣子風靡日本的美國「藍瓶咖啡」(Blue Bottle Coffee)等,app下載超過一萬次。
「以我的角度,台灣要用現有的東西,找出自己的咖啡文化,」曾柏偉說。
除了智慧型電子秤,這幾年還有結合泡茶濾壺創意的聰明濾杯、贏得德國iF設計金質獎的玻璃冰滴咖啡壺等,都在國際舞台發光。
不拚量,而是密集深究咖啡的細緻、發揮巧思,這就是台灣的咖啡軟實力。(英文版同步上線www.cw.com.tw/english)

足跡遍布五大洲 台灣咖啡品牌插旗國際

不是咖啡主產地、喝咖啡的歷史也不悠久,台灣的咖啡品牌卻反向在海外戰場插旗,甚至創新咖啡飲法。
當35年的老品牌伯朗咖啡在關島年銷售千萬罐以上;當85度C的「海鹽咖啡」登上澳洲《布里斯本郵報》(The Courier-Mail)旅遊專欄,介紹台灣在咖啡加入海鹽的創意,可以強化咖啡的自然甜味,都讓台灣對於咖啡的研究與文化,宣揚國際。
翻開地圖,從澳洲、印尼,到捷克、美國、南非,五大洲都有台灣咖啡品牌足跡。
創新台灣喝法 討好在地味蕾
30年前,老品牌伯朗咖啡就開始外銷,至今行銷40多國,海外已經貢獻咖啡總營收的10%。
伯朗咖啡曾為喜好偏甜口味的捷克製作焦糖拿鐵、或為賽普勒斯製作完全不加糖與奶的純黑咖啡。
又如85度C在美國打敗招牌咖啡登上暢銷榜第一名的海鹽咖啡,想法其實來自台灣人吃鳳梨酥或西瓜等甜食時,會加點鹽的習慣。
不只是義式咖啡、不只是美式咖啡,台灣用獨門靈活產品打天下。
目前佈局印尼、科威特,甚至沙烏地阿拉伯的丹堤咖啡,都會要求合作廠商研發在地商品。如最早進入的印尼市場,目前已經供應台灣沒有的越南咖啡。
台灣烘焙與茶的實力,更與咖啡相輔相成。
以85度C來說,台灣營收約35%來自咖啡;但在大陸,飲料僅佔營收25%,主要以茶為主;美國銷售則以麵包居冠,因地制宜。

轉貼至天下雜誌569期
http://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5066283&mobile=CWM

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